به گزارش خبرگزاری مهر، دکتر حسین رستگار، اظهار کرد: یکی از سریع‌ترین، قدیمی‌ترین و راحت‌ترین روش‌های پخت و پز روش سرخ کردن است، چرا که با استفاده از حرارت دادن روغن‌ها و چربی‌های خوراکی به راحتی می‌توان پخت و پز غذاها را انجام داد.
وی افزود: استفاده از این روش به دلیل پخت سریع و داشتن ویژگی‌های مشابه با روش پخت معمول رایج است. روش مناسب و مطلوب پخت پز برای انواع مختلف غذاها همچون گوشت، ماهی و سبزیجات روش سرخ کردن است.
رستگار ادامه داد: روغن مورد استفاده در طی عمل سرخ کردن جزئی از غذای سرخ شده محسوب می‌شود، در واقع عامل اصلی در ماهیت کیفی و تغذیه‌ای غذای سرخ شده که مورد مصرف قرار می‌گیرد است.
وی گفت: برخلاف پخت و پز معمولی رابطه پیچیده‌ای بین روغن سرخ کردنی و غذای سرخ شده وجود دارد نوع غذای مورد استفاده برای سرخ کردن در طول عمر روغن سرخ کردنی اثر دارد.
رستگار عنوان کرد: در طی عمل سرخ کردن عمیق روغن مصرفی بارها و مکرراً توسط دمای بالا (۱۸۰-۱۹۰ درجه سانتیگراد) و در مجاورت رطوبت و هوا قرار می‌گیرد، همچنین در چنین شرایطی تخریب روغن همچون اتواکسیداسیون، پلیمریزاسیون حرارتی، اکسیداسیون حرارتی و ئیدرولیز اتفاق می‌افتد.
وی در ادامه تصریح کرد: مصرف اصلی روغن در سرخ کردن غذاها به عنوان انتقال دهنده حرارت، توزیع کننده عطر و طعم در آنهاست، همچنین دمای روغن در حین سرخ کردن نباید از ۱۸۰درجه تجاوز کند.
رستگار تاکید کرد: غذاهای سرخ شده در دمای خیلی پایین باعث دریافت بالای چربی به دلیل جذب زیاد روغن توسط غذا در مدت طولانی می‌شود.
مدیرکل آزمایشگاه‌های مرجع سازمان غذا و دارو گفت: رطوبت که از طریق غذاها وارد روغن درحال سرخ کردن می‌شود، باعث شکسته شدن اسیدهای چرب در طی فرایند حرارت دهی می‌شود و عمل هیدرولیز در روغن‌هایی که کیفیت خوبی ندارند رخ داده موجب کاهش نقطه دود، رنگ تیره و طعم و بوی نامطلوب می‌شود.
رستگار افزود: در حین سرخ شدن و حرارت دیدن غذا روغن پلیمریزه شده توسط غذا جذب می‌شود که این امر باعث ایجاد مواد گریسی می‌شود، همچنین بهتر است برای سرخ کردن از روغن‌های مخصوص سرخ کردن که برای این منظور تولید شده‌اند استفاده کرد.
وی در ادامه اظهار کرد: این نوع روغن‌ها دارای پروانه ساخت و پروانه بهره برداری از سازمان غذا و دارو هستند و برای سرخ کردن مناسب بوده و می‌توان دو، سه و حتی چهار بار از آنها استفاده کرد البته به شرطی که پس از استفاده از روغن، مواد غذایی را از آن خارج و روغن را از صافی ریز، تمیز و خشکی عبور داده شود و پس از سرد شدن آن را در جای خشک و تاریک و درون ظروف شیشه‌ای قرار داد به طوری که فضای خالی از آن باقی نماند نگهداری شود.
رستگار گفت: استفاده از روغن سرخ کردنی ویژگی‌هایی دارد که رعایت آنها تاثیر بسیار زیادی در کیفیت غذای مورد استفاده دارد.
وی در ادامه افزود: در گام نخست باید سعی کرد آن را به آرامی و به دور از حرارت دادن زیاد گرم کرد و نسبت ۱به ۶ را که نسبت صحیحی از روغن و ماده غذایی است در آن مورد نظر قرار داد و به صورت مستمر باید به مخزن سرخ کن روغن تازه اضافه شود، همچنین تعویض روغن هر ۵ تا ۱۲ ساعت در سرخ کردن‌های صنعتی انجام گیرد، البته باید مراقب بود هیچگاه روغن سالم و مصرف نشده با روغن مصرفی مخلوط نشود.
رستگار اظهار کرد: بین سرخ کردن‌های متوالی بهتر است، روغن را سرد کرده، سپس درون ظرف مناسب در بسته‌ای نگهداری کرد و در صورت نیاز به استفاده مجدد از روغن مصرف شده نیز بهتر است ابتدا آنرا به قصد خروج بقایای مواد سرخ شده صاف کرد
وی گفت: در پایان کار ظرف سرخ کن را می‌بایست با شوینده‌های مناسب و محلول قلیایی شستشو داد و در نهایت با آب تمیز شست و خشک کرد.
نظر شما